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導(dǎo)讀：冷凍和冷卻是食品生產(chǎn)與配送過程中相當(dāng)重要的環(huán)節(jié)。毋庸置疑，隨著食品行業(yè)今后對(duì)冷卻和冷卻需求的持續(xù)增長(zhǎng)，越來越多的食品加工者會(huì)提升或擴(kuò)充其冷凍與冷卻生產(chǎn)線，然而，這樣的提升與擴(kuò)充并非像以前那樣簡(jiǎn)單。目前食品冷凍技術(shù)的發(fā)展日新月異，傳統(tǒng)機(jī)械式食品冷凍設(shè)備雖仍然被廣泛使用，但他們正在被諸多更有優(yōu)勢(shì)的新型食品冷凍設(shè)備及技術(shù)所取代。那么怎樣的食品冷凍系統(tǒng)才適合今天的食品冷凍者?
一、為什么液氮隧道式速凍機(jī)更優(yōu)于氨或氟利昂?
1.以分秒計(jì)的冷凍速度—— 液氮是地球上超低溫制冷劑中的一種。
2.快速的制冷方式產(chǎn)生較小的冰晶，可以減少對(duì)產(chǎn)品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的損傷，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)量。
3.提高產(chǎn)品的出成率——降低食品的脫水及干耗損失，改進(jìn)冷凍食品的質(zhì)地，色澤及風(fēng)味。
4.較少的投資。超低溫的冷凍，更少的占地面積。
二、為什么液氮速凍設(shè)備能保持更佳的食品原味和質(zhì)地
液氮的溫度達(dá)到零下196攝氏度(-196℃)。當(dāng)它與食品接觸后氣化就能更快地帶走熱量。超低溫和高熱交換率實(shí)現(xiàn)了真正的快速冷凍。這樣的快速冷凍使產(chǎn)生的冰晶最小，并幫助保持食品的質(zhì)地。這也防止了水分的丟失，幾乎達(dá)到了無損失;保持了食品的原色，原味和原質(zhì)。這些氣化后的制冷氮?dú)獗痪鶆蚩刂频貙?dǎo)向冷凍機(jī)的前端，實(shí)現(xiàn)了熱逆交換，從而提高了氮?dú)獾睦寐省?/span>
三、為什么可以保證產(chǎn)品質(zhì)量?
所有的食品冷凍工藝都會(huì)引起食品不同程度的水分流失，無論是在食品冷凍(蒸發(fā)型的產(chǎn)品凈重?fù)p失)，還是食品解凍(汁液流失)過程中。尤其是肉制品、禽類、和水產(chǎn)品，蒸發(fā)型的警鐘損失降低了產(chǎn)品凈含量及其附加值。同時(shí)食品表面的干耗影響到產(chǎn)品的口感、質(zhì)地、色澤以及烹飪加工的時(shí)間。蒸發(fā)型的凈重?fù)p失降低了食品表層的熱傳導(dǎo)速率，并由此延長(zhǎng)了食品烹飪加工的時(shí)間。而這在那些對(duì)時(shí)間要求非常高的應(yīng)用中顯得尤其突出，例如快餐店的漢堡包。在多數(shù)實(shí)例中減少食品表層中自由水的汽化壓，并由此減少食品脫水干耗。
緩慢的食品冷凍過程將導(dǎo)致食品中大冰晶粒的產(chǎn)生，等食品解凍時(shí)，食品中細(xì)胞組織會(huì)發(fā)生破裂引起食品汁液流失。食品汁液的流失會(huì)影響到解凍食品的色澤、口感以及營(yíng)養(yǎng)學(xué)特性。營(yíng)養(yǎng)素及天然色素會(huì)隨會(huì)隨流失的食品汁液而流失。特別是果蔬累食品，結(jié)構(gòu)的損害會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)地口感的降級(jí)，結(jié)構(gòu)變的松散。專家對(duì)冷凍草莓產(chǎn)品進(jìn)行的冷凍工藝口感質(zhì)地破壞性測(cè)試的相關(guān)研究表明，當(dāng)使用超低溫快速冷凍工藝時(shí)，草莓保持了較高的緊密質(zhì)地。
四、為什么可以保持食品色澤?
食品冷凍工藝從兩方面影響解凍食品的色澤。首先如上所述，食品在解凍時(shí)天然色素隨之也一并流失;其次由于食品冷凍過程中冰晶體持續(xù)生成，殘留的未凍結(jié)的食品細(xì)胞溶質(zhì)濃度增加，天然色素的氧化和酶褐變加快。食品冷凍過程越慢或用更長(zhǎng)的時(shí)間通過食品凍結(jié)點(diǎn)，對(duì)于食品色澤的影響將會(huì)越顯著。
專家對(duì)有關(guān)冷凍后解凍的漢堡色澤測(cè)試研究表明食品冷凍速率的重要性以及快速冷凍的優(yōu)勢(shì)：食品汁液及天然色素的流逝都有所減少;肉質(zhì)褐變降低到最低程度，采用超低溫 ，機(jī)械式冷凍工藝的冷凍漢堡比純機(jī)械式的色澤更接近于原來的肉質(zhì)色澤。
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