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導讀：與發(fā)達國家相比，我國的速凍食品業(yè)發(fā)展較晚，現(xiàn)在的消費量也不過是發(fā)達國家的十分之一，但是我國的年增長在25%以上，因此速凍行業(yè)有著巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/span>
目前我國的28種食品市場準入制度規(guī)定了速凍食品尤其是熟制食品必須采用單體速凍裝置來保證食品的質(zhì)量，出口商檢測也做了相應的要求。那么隨著速凍業(yè)的發(fā)展，速凍機已經(jīng)成為行業(yè)中不可替代的設備，也是速凍食品發(fā)展的利器。
影響速凍食品質(zhì)量的因素
食品中含有兩種水分，一種為自由水，冰結(jié)晶生產(chǎn)階段為0—5度。一種為膠體結(jié)合水，附著于食品分子表面，凍品達—18度的時候，結(jié)晶率在95%以上。只有當食品凍結(jié)速凍在每小時5---50毫米的厚度時，才能夠保證食品在凍結(jié)過程中生產(chǎn)的冰結(jié)晶數(shù)量大小基本不變，也只有這樣冰晶才會比較細小，才能達到保鮮的可逆性。當然在這種凍結(jié)下，也可以抑制微生物的活動和繁殖，達到長期儲藏的保鮮的目的。
為什么速凍機不可替代
保持食品的高品質(zhì)。深圳德捷力的液氮速凍機使用的是-196℃的液氮制冷劑，當它與食品接觸后氣化就能更快地帶走熱量，這種超低溫和高熱交換率實現(xiàn)了真正的快速冷凍。正是因為這樣的快速冷凍使產(chǎn)生的冰晶最小，并幫助保持食品的質(zhì)地，并防止了水分的丟失，幾乎達到了無損失，最大程度地保持了食品的原色，原味和原質(zhì)。
保持食品的色澤。食品冷凍工藝從兩方面影響解凍食品的色澤。食品在解凍時天然色素隨之也一并流失;其次由于食品冷凍過程中冰晶體持續(xù)生成，殘留的未凍結(jié)的食品細胞溶質(zhì)濃度增加，天然色素的氧化和酶褐變加快。食品冷凍過程越慢或用更長的時間通過食品凍結(jié)點，對于食品色澤的影響將會越顯著。所以液氮速凍設備因其極度凍結(jié)在保持食品色澤方面更是不可替代。
研究成果和相關經(jīng)驗顯示快速食品冷凍工藝降低了水分和產(chǎn)率損失，最大限度地減少了產(chǎn)品口感、質(zhì)地、色澤和風味的變化。
選擇食品冷凍工藝是每個食品加工廠必須關注的，在所有的實例中，在相同產(chǎn)能的水平下，液氮速凍機占用廠房空間最小，生產(chǎn)線布局更方便，維護成本也低廉，而且衛(wèi)生，易清理，更多產(chǎn)品可以同時加工。
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