隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)食品的要求也不斷提高。對(duì)于食品的保鮮，人們一直在探索。自上世紀(jì)以來(lái)，不斷發(fā)展出新的食品保鮮技術(shù)，普遍使用的是冷、熱加工保鮮技術(shù)。而其中發(fā)展最快的還是食品冷凍、速凍、冷藏保鮮技術(shù)。
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低溫液氮速凍技術(shù)原理：
低溫液氮速凍技術(shù)就是應(yīng)用【冰結(jié)晶理論】，利用液氮超低溫-196度，在極短的時(shí)間內(nèi)使被凍物品通過(guò)最大的冰晶生成區(qū)，使食品細(xì)胞內(nèi)外的壓力相對(duì)達(dá)到平衡，最大程度地保護(hù)被凍物品的細(xì)胞組織，保持細(xì)胞活性，保證被凍物品的鮮活品質(zhì)，最大限度保留原營(yíng)養(yǎng)成分的新型食品保鮮技術(shù)。
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技術(shù)優(yōu)勢(shì)：
通過(guò)液氮技術(shù)加工的食品，與通過(guò)常規(guī)凍結(jié)加工的食品相比，最大的優(yōu)勢(shì)在于細(xì)胞膜未被破壞，解凍后營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失，保持食品原有的風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至在口感上比新鮮食品更勝一籌。生物細(xì)胞有一種非常神奇的生化反應(yīng)，就是在突然遭遇強(qiáng)冷降溫的時(shí)候，在細(xì)胞內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生一種抗凍物質(zhì)來(lái)抵抗外界溫度的變化，這種物質(zhì)稱為糖元，在口感上呈現(xiàn)鮮甜口味。例如白菜、青菜等，在受到霜降后，吃起來(lái)會(huì)感覺(jué)特別甜，就是這個(gè)道理。而實(shí)驗(yàn)證明，冬眠動(dòng)物體內(nèi)細(xì)胞中也存在此類物質(zhì)。液態(tài)速凍技術(shù)就是利用低溫、超低溫在極短時(shí)間內(nèi)將食品溫度降下來(lái)，在食品細(xì)胞內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生糖元物質(zhì)，因此在解凍食用時(shí)會(huì)感覺(jué)比新鮮的食品口感上更鮮甜一點(diǎn)。
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