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導讀：速凍是重要的食品保鮮技術之一，能最大程度地保留食品的感官、營養(yǎng)，并利于存儲、延長貨架期且不需要添加任何防腐劑，符合當代人們對綠色、方便、鮮美的三大追求，逐漸成為備受歡迎德食品種類之一。速凍食品是采用新鮮的原料，經過適當的處理進行秒殺凍結，而速凍食品的品質與速凍設備密切相關。
一、影響速凍食品質量的因素
食品中含有兩種水分，一種為自由水，冰結晶生產階段為0—5℃。一種為膠體結合水，附著于食品分子表面，凍品達-18℃的時候，結晶率在95%以上。只有當食品凍結速凍在每小時5—50mm的厚度時，才能夠保證食品在凍結過程中生產的冰結晶數量大小基本不變，也只有這樣冰晶才會比較細小，才能達到保鮮的可逆性。當然在這種凍結下，也可以抑制微生物的活動和繁殖，達到長期儲藏的保鮮的目的。
二、為什么液氮速凍機設備不可替代
液氮的溫度達到零下196攝氏度(-196℃)。當它與食品接觸后氣化就能更快地帶走熱量。超低溫和高熱交換率實現了真正的快速冷凍。這樣的快速冷凍使產生的冰晶最小，并幫助保持食品的質地。這也防止了水分的丟失，幾乎達到了無損失;保持了食品的原色，原味和原質。這些氣化后的制冷氮氣被均勻控制地導向冷凍機的前端，實現了熱逆交換，從而提高了氮氣的利用率。
所有的食品冷凍工藝都會引起食品不同程度的水分流失，無論是在食品冷凍(蒸發(fā)型的產品凈重損失)，還是食品解凍(汁液流失)過程中。尤其是肉制品、禽類、和水產品，蒸發(fā)型的警鐘損失降低了產品凈含量及其附加值。同時食品表面的干耗影響到產品的口感、質地、色澤以及烹飪加工的時間。蒸發(fā)型的凈重損失降低了食品表層的熱傳導速率，并由此延長了食品烹飪加工的時間。而這在那些對時間要求非常高的應用中顯得尤其突出，例如快餐店的漢堡包。在多數實例中減少食品表層中自由水的汽化壓，并由此減少食品脫水干耗。
緩慢的食品冷凍過程將導致食品中大冰晶粒的產生，等食品解凍時，食品中細胞組織會發(fā)生破裂引起食品汁液流失。食品汁液的流失會影響到解凍食品的色澤、口感以及營養(yǎng)學特性。營養(yǎng)素及天然色素會隨會隨流失的食品汁液而流失。特別是果蔬累食品，結構的損害會導致食品質地口感的降級，結構變的松散。德捷力速凍設備廠家對冷凍草莓產品進行的冷凍工藝口感質地破壞性測試的相關研究表明，當使用超低溫快速冷凍工藝時，草莓保持了較高的緊密質地。
食品冷凍工藝從兩方面影響解凍食品的色澤。食品在解凍時天然色素隨之也一并流失;其次由于食品冷凍過程中冰晶體持續(xù)生成，殘留的未凍結的食品細胞溶質濃度增加，天然色素的氧化和酶褐變加快。食品冷凍過程越慢或用更長的時間通過食品凍結點，對于食品色澤的影響將會越顯著。所以液氮速凍設備因其秒度凍結在保持食品色澤方面更是不可替代。
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