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導(dǎo)讀：近期，雞蛋灌餅因某國(guó)家乒乓球隊(duì)隊(duì)員“火出圈”，一時(shí)間被眾多網(wǎng)友頻繁提及和討論。雞蛋灌餅作為地方特色早餐，因其通過(guò)烘烤工藝，具有色澤金黃、鮮香酥脆、葷素均衡搭配等特點(diǎn)受到不少人的喜愛(ài)。而今，雞蛋灌餅在速凍食品高速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)下喜迎發(fā)展機(jī)遇，依托加工、速凍技術(shù)創(chuàng)新，需求量、消費(fèi)認(rèn)可度，滲透空間有望進(jìn)一步提升。
近年來(lái)，隨著消費(fèi)群體結(jié)構(gòu)的改變、品類不斷推陳出新、家庭端和餐飲端消費(fèi)需求增長(zhǎng)以及中央廚房與冷鏈物流的助力等內(nèi)外因素驅(qū)動(dòng)，再加上速凍食品本身具有方便、快捷、風(fēng)味多樣、種類豐富等特點(diǎn)，行業(yè)保持高速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。根據(jù)某產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)速凍食品市場(chǎng)規(guī)模由2016年1055億元增至2020年1500多億元，年均復(fù)合增長(zhǎng)率接近10%。
就目前速凍食品品類來(lái)看，水餃、面點(diǎn)、湯圓、餛飩產(chǎn)品市場(chǎng)需求旺盛，其中水餃約占整個(gè)速凍食品銷售額的50%以上。諸如速凍手抓餅、速凍雞蛋灌餅等面點(diǎn)產(chǎn)品銷量也在不斷增長(zhǎng)，尤其是2020年至今受到特殊事件的影響，速凍面點(diǎn)市場(chǎng)快速擴(kuò)容。作為速凍面點(diǎn)的一個(gè)細(xì)分產(chǎn)品，速凍雞蛋灌餅滲透空間也在進(jìn)一步提升。
然而，在消費(fèi)飲食結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)和人們健康、營(yíng)養(yǎng)飲食意識(shí)增強(qiáng)的大背景下，再加上速凍食品一直被冠上“不健康、沒(méi)營(yíng)養(yǎng)、口感差、不新鮮”的標(biāo)簽，作為新細(xì)分品類的速凍雞蛋灌餅，要通過(guò)技術(shù)、工藝創(chuàng)新，加速產(chǎn)品迭代，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)一步優(yōu)化，提升產(chǎn)品風(fēng)味口感、新鮮品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)健康或成其站穩(wěn)腳跟的重要發(fā)力點(diǎn)。
首先，考慮到全民健康生活方式膳食行動(dòng)倡導(dǎo)的“三減三健”，速凍雞蛋灌餅加工企業(yè)要在堅(jiān)持控鹽、控油理念的同時(shí)，讓雞蛋灌餅實(shí)現(xiàn)淡而有味，油而不膩，便成為加工工藝、技術(shù)創(chuàng)新的突破口。例如速凍雞蛋灌餅在搓圓、壓型工藝中，盡量減少餅面刷油的頻次和油量，通過(guò)創(chuàng)新油刷或噴油系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)頻次和油量的準(zhǔn)確控制。
其次，速凍雞蛋灌餅要保持鮮香酥脆，脆而不掉渣，口感爽口勁道，這就要對(duì)和面、壓面工藝進(jìn)行創(chuàng)新優(yōu)化。雖然純手工和面，也能夠帶來(lái)雞蛋灌餅筋道口感，但制作效率不高，工作強(qiáng)度大，產(chǎn)能跟不上市場(chǎng)規(guī)模化需求，更何況還存在品質(zhì)不穩(wěn)定等問(wèn)題。而專業(yè)的真空負(fù)壓和面機(jī)、壓面機(jī)能夠使面團(tuán)快速形成細(xì)密面筋質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，提升成品雞蛋灌餅風(fēng)味口感。
速凍雞蛋灌餅既然是速凍食品，就要經(jīng)過(guò)速凍工藝(-18℃以下)急速低溫速凍，并且要在低溫(一般-18℃)下進(jìn)行貯運(yùn)和銷售，以保持產(chǎn)品原有風(fēng)味和新鮮品質(zhì)。為了進(jìn)一步提升速凍雞蛋灌餅風(fēng)味口感和新鮮品質(zhì)，有企業(yè)進(jìn)行速凍技術(shù)創(chuàng)新升級(jí)，依托真空冷卻和凍態(tài)鎖鮮技術(shù)，既防止產(chǎn)品水分的流失，又使雞蛋灌餅食用更營(yíng)養(yǎng)、健康和安全。
德捷力面點(diǎn)速凍機(jī)設(shè)備低溫極限溫度低達(dá)-196°C，當(dāng)預(yù)凍品接觸超低溫速凍設(shè)備后迅速氣化，就能瞬間帶走凍品表面熱量進(jìn)行熱交換。以秒速的時(shí)間通過(guò)冰晶生長(zhǎng)帶，在凍品組織中行成均勻分布的極小結(jié)晶。瞬間鎖住凍品水分，幾乎達(dá)到了無(wú)損失，從而保持了食品的原色、原味、原質(zhì)和原形 。
隨著消費(fèi)者從原來(lái)吃飽到現(xiàn)在兼顧營(yíng)養(yǎng)、健康和風(fēng)味，加工技術(shù)、工藝創(chuàng)新，走向高端化也是未來(lái)速凍食品行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的大勢(shì)所趨。作為速凍食品的一個(gè)細(xì)分品類，速凍雞蛋灌餅也要緊跟行業(yè)發(fā)展大趨勢(shì)，兼顧營(yíng)養(yǎng)、健康和風(fēng)味口感的方向加速轉(zhuǎn)型升級(jí)，讓速凍雞蛋灌餅行業(yè)別有“凍”天。
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