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鮑魚(yú)的加工季節(jié)一般是夏秋兩季，此時(shí)鮑魚(yú)較肥，。鮑魚(yú)的傳統(tǒng)加工主要是加工成煮干品，現(xiàn)在一般大都是鮮加工成冷凍品或罐頭制品。
鮑魚(yú)中蛋白質(zhì)的含量極高，鮮品含量約20%，干品含量可能高達(dá)40%，并富含8種人體所必需的氨基酸。因?yàn)楦缓瑺I(yíng)養(yǎng)成分，所以鮑魚(yú)不僅具有調(diào)經(jīng)止痛、清熱潤(rùn)燥、利腸通便等功效，而且還是抗癌的佳品，可以破壞癌細(xì)胞必需的代謝物質(zhì)，從而抑制癌細(xì)胞的繁殖。如何鎖住鮑魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)就成了關(guān)鍵。
鮑魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)需要從鮑魚(yú)的加工過(guò)程速凍工藝來(lái)說(shuō)起，一般傳統(tǒng)的速凍鮑魚(yú)是將定量組裝好的小盤(pán)送入速凍間冷凍，當(dāng)凍品溫度達(dá)到-6℃~-8℃時(shí)，向盤(pán)內(nèi)加水制作冰被，速凍時(shí)間以12小時(shí)左右為宜，其中心溫度達(dá)-15℃時(shí)，即可出速凍間脫盤(pán)?，F(xiàn)在的速凍鮑魚(yú)方法是采用德捷力鮑魚(yú)速凍機(jī)，此機(jī)采用-196℃液氮制冷，利用低溫冷凍急凍鎖鮮技術(shù)，短時(shí)間內(nèi)將鮑魚(yú)的中心溫度凍達(dá)-18℃，急速凍結(jié)，在這種急速凍結(jié)中水分快速形成細(xì)小的冰晶，微生物就是失去了生長(zhǎng)所需的水分，這也就有效抑制或者殺死了微生物的繁殖和生長(zhǎng)，竟保證鮑魚(yú)原有品質(zhì)和口感，又起到了殺菌作用，使每只鮑魚(yú)的營(yíng)奍品質(zhì)不流失。不管是新鮮鮑魚(yú)還是鮑魚(yú)罐頭，都可以使用此款速凍機(jī)設(shè)備。
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