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近年來，由于餐飲連鎖化率的不斷提升以及冷鏈技術水平的逐步完善，疊加“懶宅經濟”、疫情等影響，預制菜的熱度大幅度上升。酸菜魚預制菜作為預制菜行業(yè)的重要分支，其發(fā)展較為迅速數(shù)據(jù)顯示，預計2025年達16.9億元。
酸菜魚預制菜是一道經典的江湖菜，關于酸菜魚的起源，眾說紛紜，各種說法應接不暇，但由于年代過于久遠，實在無法考證，各個地區(qū)的酸菜魚，除了細節(jié)不同，口味基本一致，魚是重點，接著是泡酸菜，以及調味品，魚的種類很多，做酸菜到底用什么魚才最好吃呢？
其實一般采用的是草魚，黑魚，龍利魚這三種魚，而我們今天主要講一下黑魚。黑魚多生長于長江流域，北緯30度8的灣流地區(qū)。光照充足，土壤肥沃，水質富含礦物質，黑魚每天的運動量大，細胞活性強，因此魚鱗鮮亮，肉質緊實多汁，魚肉也富含多種氨基酸及礦物質，鮮嫩可口，吃起來也都是肥而不膩。
黑魚經過捕撈，進入加工工廠開背切片，剔骨去刺，此時為了保證魚片的肉質營養(yǎng)和口感，需要使用德捷力魚片液氮速凍機設備。利用低溫冷凍急凍鎖鮮技術，短時間內將魚片的中心溫度凍達-18℃，在這種急速凍結中水分快速形成細小的冰晶，細胞間隙沒擴大，而不破壞細胞壁，還因低溫條件下使微生物失去了生長所需的水分，有效抑制或殺死微生物的繁殖和生長。這樣竟保證魚片原有品質和口感，又起到了殺菌作用，使黑魚片烹飪成酸菜魚預制后并影響其營養(yǎng)和口味。
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