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近日，中央一號文件中也提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)?！?/span>
作為下一個萬億元級市場，預(yù)制菜也得到了多方關(guān)注。全國兩會期間，多位全國人大代表、政協(xié)委員就預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展建言獻(xiàn)策，建議對預(yù)制菜實行標(biāo)準(zhǔn)管理、多渠道支持等。
預(yù)制菜吸引了大量規(guī)模企業(yè)和風(fēng)投資金涌入，短短幾年時間，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迅速實現(xiàn)規(guī)?；?、集約化，產(chǎn)品品種不斷豐富，市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，有望成為“下一個萬億元級市場”。然而，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展的同時，也產(chǎn)生了缺乏行業(yè)或國家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品難以界定、從業(yè)者魚龍混雜、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊等問題，加強(qiáng)預(yù)制菜安全監(jiān)管已經(jīng)成為一個亟待解決的課題。
現(xiàn)在預(yù)制菜市場上存在不同企業(yè)針對同樣的產(chǎn)品執(zhí)行不同標(biāo)準(zhǔn)的情況，但預(yù)制菜產(chǎn)品的口感與風(fēng)味復(fù)原難度大，復(fù)熱過程對營養(yǎng)物質(zhì)的影響等仍是大家關(guān)注需要加強(qiáng)的重要問題。
隨著食品冷凍技術(shù)的技升，德捷力液氮速凍機(jī)能在5～30分鐘完成速凍，使預(yù)制菜食品中心溫度降到-18℃，凍結(jié)用時比一般凍結(jié)方法縮短30~40倍，能在最短時間讓溫度越過冰晶層溫度（-1～-5℃），從而減少食品營養(yǎng)成分的流失，由于速凍食物過程中食物細(xì)胞內(nèi)外的水分子會生成無數(shù)個小體積結(jié)晶，并在食物組織中均勻分布，但水分子結(jié)晶不會刺破食物細(xì)胞膜，最大程度地保證了食物還原度，還原食物原有的口感、味道及營養(yǎng)。
發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，是我國居民消費(fèi)升級，液氮速凍設(shè)備大范圍的使用更是食品加工業(yè)不斷做大做強(qiáng)的有力體現(xiàn)，更是三產(chǎn)融合，推動鄉(xiāng)村振興，農(nóng)業(yè)持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展的有力支撐，預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)化絕對不是廚房的放大，也不是簡單的清洗、調(diào)理，冷凍而是食品與烹飪等食品保鮮學(xué)科的交叉。
我國需盡快組織制定預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，明確預(yù)制菜定義、范圍以及相關(guān)管理原則，兜牢預(yù)制菜的食品安全底線，同時圍繞預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)配套完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，利用液氮速凍機(jī)對風(fēng)味復(fù)原、拒絕食品添加劑使用、超低控制微生物、標(biāo)簽標(biāo)識管理等進(jìn)行規(guī)范。完善產(chǎn)業(yè)監(jiān)管方式，提高準(zhǔn)入門檻，加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備，速凍設(shè)備使用，才是預(yù)制菜長遠(yuǎn)之計。
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